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만나 모임에서 약속드린 대로,

1988년도 1월 판 스위스에어의 Gazette에 실린 커피 관련 기사를 번역한 것입니다.

 

 

1편 카페 아라비카, 라이베리카, 로부스타 / Coffea Arabica/Liberica/Robusta

이후 몇 편이 더 올려질 것입니다.

 

감사합니다.

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What’s Coffee? / 커피란 무엇인가? – Swissair Gazette – Jan. 1988

 

카페 아라비카, 라이베리카, 로부스타 / Coffea Arabica/Liberica/Robusta - (커피의) 다양한 품종, 경작과 커피로 만드는 과정 / The varieties, their cultivation and processing)

by Robert Schmid-Sandherr: 1940년 생, 쥬리히 대학교에서 Hans Boesch 교수 아래서 경제지리학 박사학위 취득, 1988년 현재 Cantonal School, Aarau 의 지리학 수석교사이고 츄리히 대학교에서 개발도상국의 문제들에 대한 강의 중

 

가장 대중적 음료인 커피는 “루비아세아에(Rubiaceae)”과에 속하는 “코페아(Coffea)”속의 여러 종류의 식물에서 얻어진다. 원산지는 아프리카이다. 그러나 오늘 날 남북 회귀선 사이의 열대지방에서 자란다. 모든 “코페아”속의 식물이 씨앗 속에 카페인을 함유하지는 않는다. 그들 중에 단지 몇 품종들 만이 커피의 상업적 생산을 위해 다른 어떤 품종들 보다 중요하다.

에치오피아의 해발고도 900 ~ 1000m의 고지대에서 야생으로 자라는 “코페아 아라비카(Coffea Arabica)” (품)종은, 남미대륙 고지대의 저온에도 견디는 것 같이, 세계 커피 생산에 지배적인 역할을 한다. 이 아라비카 (품)종이 퇴보한 것은 콩고분지에서 온 (품)종인 “코페아 세네포라(Coffea Cenephora)”가 재배되기 시작 했을 (때) 잎의 병해와 선충들 때문이 유일하다. 그 것은 매우 병해에 잘 견디고 자바인도차이나의 저 지대에서 잘 자라는 “로부스타(Robusta)” 변종을 포함한다. 물론 빨리 크고 나무와 같이 되는 “코페아 라이베리카(Coffea Liberica)와 코페아 엑샐사(Coffea Excelsa)” 변종도 있다. 앞서 언급한 이름에서 알 수 있듯이 그것은 서부 아프리카 야생에서 자란다. 그것은 아라비카 종보다도 모든 면에서 굵고 크다. 매우 단단한 껍질은 커피 원액 추출과정을 더욱 어렵게 만든다. 따라서 그것은 그 생산지 지역 경제에만 중요할 뿐이다. 크게 볼 때, 전 세계적으로는 아라비카 종이 경작되는 커피나무의 75%로 추산된다. 여기에는 브라질 변종인 “내쇼날(National)버번(Bourbon)”를 포함한 티피카(Typica) 변종과 매우 작은 원두로 뛰어난 품질인 모카(Mocha) 변종 같은 수 십 가지의 변이 종이 있다. 코페아 종은 쉽게 교잡되는데, 이 특성은 오랫동안 새로운 변종을 탄생시키는데 이용되어 왔다. 목표는 “아라비카” 원두의 뛰어난 품질과 “로브스타(Robusta)”종의 병충해에 강한 점을 결합하는 것이다. 첫 성공은 1950년도에 브라질에서 이루어졌고, 그 후 그러한 노력이 추가적인 개선에 집중되어 왔다.

1972년부터 아이보리 코스트에서 개발된 이종 교배종인 “아라부스타(Arabusta)”는 저지대 농장의 열등한 로버스타 나무들을 점차 대체할 것이다. 새로운 생명공학적 진보는 미래에 개선된 품종을 약속한다. 소출, 소출 안정성, 나무의 형태, 산출고(새로 수확된 열매에서 생 원두를 얻는 비율), 품질, 카페인 함량, 병해 저항력(커피 록병과 열매가 말랑말랑해지는 커피 베리병), 흑 마름병과 한발적응 그리고 기계수확의 적합성 등의 특성이 여기에서 중요하다.

토양과 기후 요건

코페아 아라비카는 산악 식물로 해발 600 ~ 2,000m를 좋아한다. 연간 평균기온 섭씨 17 ~ 22도에서 가장 잘 자란다. 꽃 피는 시기에 밤 안개는 매우 해롭다. 많은 커피나무의 생장 지역은 따듯하고 습한 계절이 있어 선선함과 건조함이 규칙적으로 반복되는 곳이다. 가장 바람직한 강우량은 년간 1,000 ~ 1,500mm이다. 년간 강우의 분산은 매우 중요한 고려 사항이다. 개화기와 수확기에 많은 강우는 매우 해롭고, 연 강우 3,000mm를 넘으면 치명적이다. 커피나무는 바람에도 민감하여 잎이 잘 마르는 경향이 있다. 숲으로 자라기 위해서는 커피나무는 깊은 산속의 영양이 풍부한 부식토와 수분 함유가 잘되는 토양이 요구되는데 풍화된 화산토를 좋아한다.

 

재배

아라비카 커피는 적당한 음지의 묘판에서 발아된 씨에 의해 키워진다. 로부스타 변종의 경우, 어린 식물을 복제하는 것이 보다 현명하고 식물의 균질성을 확보키 위하여 접붙이기를 한다. 새 이종교배종(아라부스타)이 많이 생산되는 곳에서는 접붙이기나 세포 배양기에서의 복제가 점점 더 널리 사용되고 있다. 묘목이나 접붙이기는 그것들이 6~11개월 자라고, 우기가 시작될 때, 열대지방에서는 가끔은 바람막이 역할이나 그늘을 만들기 위해 다른 나무들과 함께 심거나 바나나 옥수수 혹은 리시너스(Ricinus)를 중간 경작물로 해서 잘 자라는 탁 트인 평지에 심는다. 재배는 지속적인 김매기, 제초작업, 시비, 전지 작업이 필요하다. 커피나무는 일 년 된 가지에서 처음 꽃을 피운다. 따라서 농부는 특별한 가지치기를 하여 어린 가지의 비율을 높이기 위해 노력한다. 수확도 관목형태를 유지하는 나무에서 용이하다.

 

카페아 아라비카는 3년 되는 해에 첫 번 째 꽃을 피운다. 5 ~ 15개의 꽃이 잎과 줄기의 갈림부에 다발로 나타난다. 그들은 강한 자스민과 비슷한 향을 갖고 있고, 단지 몇 시간 동안에 곤충이나 바람에 의해 수정된다. 꽃 피고 8 – 10 개월이 지난 후부터 열매는 익는다. 그러나 수확을 성공적으로 마무리 할 수 있도록 나무 위의 모든 열매가 같은 때 익는 것은 아니다. 커피나무는 6 – 7년 째 해에 최대의 소출에 도달 한다.

 

열매는 과육이 붉게 변했을 때 수확할 수 있다. 덜 익거나(노랗게) 너무 익어(검게)버린 커피 열매는 품질이 나쁘다. 조심하며 커피를 수확하는 데에는 매우 노동이 많이 필요한 것으로 열매를 하나 하나 따서 바구니에 담아야 하고, 지체 않고 커피 만드는 과정을 밟아야 한다. 거친 방식의 커피 수확법은 잔가지에서 열매를 빗질해 떨어트리고, 땅이나 나무 밑에 깔아 논 천에서 열매를 거두어 들이는 것이다. 어느 정도의 손상이나 품질의 손실은 감수해야 한다. 한 나무에서 수확되는 양은 아라비카인 경우 500 – 1,500g, 로버스타인 경우 500 - 2,000 g이다.

 

과육열매(Cherry)는 15 ~ 17mm 길이로, 한쪽은 납짝하고 길이 방향으로 홈이 난, 커피 빈(콩)으로 알려진 두 개의 타원형 씨를 품고 있다. 각각이 싸여 있고, 이것은 다시 양피지 셀이나 내과피로 싸여 있다. 씨가 들어 있는 곳을 감싸고 있는 과육 열매의 붉은 바깥 껍질은 달고 과일 물이 있는 과육이다.

수출 전에 하는 일련의 과정

커피 콩(Coffee Bean)은 그것들을 시장에 내놓기 전에 일련의 과정이 요구된다. 이것은 습식이거나 건식으로 행하여진다. 그 목적은 콩의 손상이나 향을 해치지 않는 최소한의 작업으로 실과로부터 커피 콩을 분리하기 위함이다.  왜냐하면, 펄프는 씨를 싸고 있는 내피에 착 달라붙어 있어서 실과로부터 커피콩을 분리하는 일은 쉬운 것이 아니다. 중앙아메리카나 콜롬비아, 멕시코로부터 오는 많은 고급커피는 습식 방식에 의한다. 과육이 붙은 실과(Cherry)는 외피를 터지게 하기 위하여 그 실과를 맨 먼저 넣고 부풀릴 탱크로 보내진다. 대부분의 펄프는 “펄퍼”라 불리는 특수 기계 속에서 커피 콩에서 제거된다. 그러나, 일부 펄프는 씨앗을 싸고 있는 양피 질에 밀착되어 남아 있다. 그것은 발효에 의해 느슨해지고 24시간 후에 물로 씻겨질 수 있다. 그러나 이 발효과정이 커피 콩의 맛에 영향을 준다. 아직도 투명한 양피 질로 쌓여있는, 이것들은 양피 질과 내피가 특수기계 속에서 제거된 후, 태양 아래서 건조된다.

건조공정은 특별히 브라질과 서부 아프리카에서 적용한다. 깨끗하게 제거되자마자 콘크리트 바닥이나 섬유매트 위에 펼쳐지고 2 - 3 주간 태양 아래서 건조된다. 그것들은 계속해서 고무래로 뒤집어줘야 하고, 밤에는 비와 이슬을 피하기 위해 큰 무더기로 모아 타르를 칠한 범포로 덮어준다. 펄프가 꽤 잘 마르면, 콩은 흔들 때 까매진 열매 속에서 달가닥거리는 소리를 들을 수 있다. 아주 큰 농원에서는 기후나 운영상의 이유로, 공정 단축을 위해 뜨거운 공기 건조기가 종종 사용한다. 그러면, 외피를 벋기는 기계(Hulling Machine)가 외피와 내피를 한번에 제거한다. 그들 자신만의 공정용 기계를 갖고 있지 못한 소규모 농장주의 건조된 채리는 밴 트럭과 저울을 갖고 마을에 나타난 교환상에게 돈을 받고 팔린다. 외피를 벋기는 작업과 세척과정은 현대적인 중앙 집중 설비에서 이뤄진다. 그린커피로 알려진 가공 안 된 커피(Raw Coffee)는 마침내 에어 브라스트로 먼지와 그 씨앗 덮개 잔유물을 털고, 광내고, 조명 테이블 위에서 전자식으로 품질 별로 구분되고, 크기로 등급이 매겨진다. 많은 단계에서 발생한 등외품(Waste)은 지역 내에서 사용된다. 신선한 펄프는 가축용 사료로 쓰이고 건조된 펄프, 양피, 내피 등은 열과 발전을 위해 태워진다.

 

 

소비 전의 마무리 과정

커피는 평균 60Kg무게로 황 마대 자루에 담겨 교역된다. 오늘날 일부의 경우, 운반을 빨리 하거나 오염 위험을 낮추기 위하여 농원에서 컨테이너에 채워지기도 한다. 지금까지 매우 적은 양의 커피가 (커피 빈의) 생산국에서 마무리 가공 공정을 거쳤다. 생두 커피(Raw Coffee) 수입이 최종 소비자의 관점에서 관세에 유리하고, 품질과 신선도 보장을 쉽게 할 수 있다. 커피의 정제는 몇 단계로 이루어진다. 지속적으로 재생될 수 있어야 하는 소비자가 좋아하는 (커피) 향은 다양한 형태와 유래를 갖고 있는 생두 커피(Raw Coffee)의 브랜딩으로 얻어진다. 모든 마스터 로스터(Master Roaster)는 그 자신만의 브랜딩을 자랑한다. 라틴 아메리카의 아라비카는 아프리카나 인도 변종들과 혼합된다. 커피 브랜딩은, 오랜 경험과 결합된, 냄새와 맛에 대한 잘 개발된 센스를 요구하는 예술이다. 그것은 섭씨 200 ~ 250도에서 커피 콩에 저장된 에센스 오일이 유리될 때, 커피가 그 특유의 색깔과 틀림없는 향을 갖도록 하는 볶는 과정(Roasting Process)에 있다. 이 향은 복음의 정도에 크게 달려있다. 로스팅 과정은 로스팅 드럼에서 볶음의 과정을 확인하기 위하여 반복적으로 샘플을 취하는 전문가가 컨트롤 한다. 그는 그 것들을 눈이나 조리 샘플이 탑재된 광학과 전자기기를 이용하여 비교한다. 커피는 12 ~ 15분 동안 뜨거운 공기 통에서 가열되고 그 자체의 열로 볶음이 계속 진행되지 안도록 가능한 단시간에 고운 채 위에서 식혀진다.

 

이에 더하여, 최신 브랜딩 과 로스팅(볶음) 공정에서는 소비자를 위한 균질한 미각 품질을 보장하기 위하여 숙련된 시험자가 커피를 매일 확인한다. 냄새와 맛에 대한 특별히 훈련된 능력이 좋은 싯점에서 필요한 미세한 수정을 가하는 것을 가능케 한다. 볶아진 커피는 밀폐 포장으로 완전한 커피 콩으로나 준비된 가루 상태로 소매자에게 공급된다. 원두로부터 커피를 추출할 때, 커피 찌거기는 항상 필터 안에 남게 되고 처리 해야만 한다. 이런 이유로 용해될 수 있는 것이나 인스턴트 커피가 한 때는 주류였다.  “네슬”사가 1938년에 이 문제의 해법을 찾았다. 여러 가지 섞인 커피 콩을 볶고 갈아서, 섭씨 175도의 온도에서 증기로 하는 추출이다. 용해 가능한 고체상태와 향기 물질이 손상되지 않는 상태로 유지되어야 한다. 이것은 커피 추출물을 분사하면서 건조시키는 방법으로, 추출물은 곱고 건조된 가루나 그레눌라(Granular) 형태로 바뀌어야 한다. 진공 상태로 습기가 커피 가루에서 승화되고 꽁꽁 언 커피 추출물이 냉동 건조되어 결국 그래뉼(Granules)이 된다.

모든 커피콩은 카페인을 갖고 있다. 아라비카 변종들은1 ~ 1.5 %, 로바스타 변종은 2 ~ 2.5% 함량이다. 커피 맛을 좋아하나 카페인 효과가 축척되는 것을 피해야 하는 사람들을 위해, Bremen의 Hag 사에 의해 카페인 제거 공법이 발명되었을 때 인, 1905년부터 카페인을 제거시킨 커피를 마실 수 있게 되었다. 예를 들면, 스위스에서 카페인 제거 커피는 0.1% 이상의 카페인이 있어서는 안 된다.

카페인은 생으로 볶아지지 않은 커피 콩으로부터 수증기와 유기용제로 제거하고 다시 씻어야 한다. 건조된 커피 콩은 위에 서술한 볶기, 추출과 건조과정을 통해 카페인 제거된 커피나 인스턴트 커피를 만드는데 사용된다. 추출된 카페인은 화학과 의약 산업에 사용된다.

 


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